L’emigrante e il regno del pollo arrosto: mezzo secolo di Giannasi

Corriere della Sera 

– Dagli anni delle galline crude ai giorni del pollo arrosto. Dall’era delle nonne e delle spose a quella dei giovani, maschi e single. La storia dell’ultimo mezzo secolo di Milano si può vedere anche così: dal pollastro. Per molti, oggi, pensare a Porta Romana vuol dire pensare anche a Giannasi: lo storico chiosco è là, in piazza Buozzi, da cinquant’anni. Una parte del paesaggio. Una sicurezza a cui i milanesi si sono affeziona: pollo e patatine sicuri (e molto altro ancora), dalle 8 del mattino alle 8 di sera. E così non ci si deve pensare. Risultato: il chiosco vende 5.000 polli alla settimana.

Lui, Dorando Giannasi, si ritrova a Milano nel 1959. Arriva da Civago, un paesino perso nel grande verde dell’Appennino reggiano di confine: dietro il colle è Garfagnana. Ha quattordici anni, e il primo sentimento che prova per Milano è il «panico. Oggi lo chiamerei così. Allora, non conoscevo la parola». Mezzo secolo più tardi, Milano lo riconosce al suo massimo: per il signore distinto che è diventato Dorando, nel 2010 arriva l’Ambrogino.

Il primo fotogramma che si stampa nella sua memoria è, per forza, il Duomo. Gigantesco, con davanti le insegne luminose di palazzo Carminati che fanno metropoli. Lui cerca lavoro, e trova una famiglia che quasi lo adotta: sono i proprietari di una polleria in via Teodosio e il pollo diventa un destino. Qualche anno per imparare, un passaggio in via degli Scipioni e in corso Buenos Aires, poi arriva l’occasione. Il Comune ha 38 metri quadrati di chiosco in piazza Buozzi chiuso da decenni. Prima era noto come Eica: vendeva frutta e verdura a prezzi controllati.

Dorando se lo aggiudica grazie a un prestito del suo benefattore, Umberto Muccioli: 10 milioni di lire. «Mica poco, allora ci comperavi un appartamento». Nel 1967, dopo i lavori, il chiosco apre. Ci lavorano lui, la sorella Graziella e il fratello Luciano ed è polleria pura: «I clienti erano tutte donne. Nonne soprattutto, e mogli. Di uomini ne arrivavano pochissimi». Però, i tempi stanno cambiando: «Abbiamo cominciato con gli spiedi perché i polli crudi si vendevano sempre meno. E così, ci siamo messi a fare quello che facciamo ancora oggi: il pollo arrosto e le patate al forno». Il panorama degli affamati che fanno la fila di fronte a Giannasi cambia: «È stato una quindicina di anni fa — racconta —. L’età è scesa, le donne sono diminuite. E oggi sono più i maschi, sono i single che formano più della metà dei nostri clienti».

Il pollo ha il suo segreto industriale. Arriva ogni mattina da un grande e controllatissimo allevamento, ma non finisce subito allo spiedo. All’interno viene versata, con un cucchiaio-misurino, una miscela di sale e otto spezie. I sapori devono impregnare il pollo, che riposa così per 24 ore. Poi, alle 6 del mattino del giorno dopo, i fuochi si accendono e dopo un paio d’ore i primi polaster sono pronti da divorare. Al pollo si aggiungono ben presto i piatti cucinati: le lasagne diventano un altro classico, ma ci sono anche trippa e merluzzo fritto, arrosti e peperoni.

Tutto viene fatto dall’altra parte della strada, in una cucina in cui si danno daffare in parecchi. La premiata ditta Giannasi dà lavoro a 23 persone: mica male per un chiosco. «I nostri — spiega lui — non sono chef. Sono persone per bene che fanno le cose con coscienza». Nei pentoloni sobbolle il ragù per le lasagne, in un mastello si dissala il merluzzo. Non c’è un piatto che Dorando vuole introdurre nel chiosco? «La verità è che ad alcuni piatti semmai abbiamo rinunciato. Quello che teniamo è soltanto quello che si vende bene o benissimo, e a cui riusciamo a dare un buon prezzo. E in quello si deve anche conteggiare lo spazio».

Grazie al prezzo, Giannasi della crisi non si è accorto: «In effetti, anche dopo il 2008, noi abbiamo continuato a crescere del 4 o del 5 per cento ogni anno». Una buona notizia anche per l’Airc, l’associazione per la ricerca sul cancro. Tutti gli anni, il secondo sabato di settembre, l’intero incasso della giornata viene girato all’associazione. Un’altra buona notizia è che Dorando non ha alcuna intenzione di andare in pensione. I fratelli sono scomparsi, ma le forze nuove della famiglia sono incarnate dalla figlia Paola. E lui continua a passare le giornate nel suo chiosco («Mi piace il lavoro fisico»), anche se quando ne è fuori sembra un distinto avvocato.

Nel 2017, Giannasi compie 50 anni. E può permettersi di realizzare il suo merchandising, magliette e berretti con il galletto che ride. Ma come fa un chiosco a diventare di culto: «Non lo dico per dire, ma è il rispetto delle persone: la roba quando non è più freschissima si butta. Per il prezzo che metti, devi dare il massimo».

MARCO CREMONESI

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